한식의 접근성과 활용성 증대를 통한 한식의 발전 및 세계화를 위해 한식당을 운영하는 프랑스 요리 전문가 유종하 셰프가 ‘고명’이라는 책을 출간했다.
‘고명’은 농림축산식품부, 농진청, 한식재단 후원으로 한글과 영문이 혼용돼 저자가 직접 만드는 과정을 사진으로 엮고 설명을 첨부한 내용으로 구성돼 있다.
고명은 음식의 모양과 빛깔을 돋보이게 하고 맛을 더하기 위해 음식 위에 얹거나 뿌리는 것을 의미한다.
조선 시대부터 고명은 활발하게 자리 잡기 시작했으며, 현대에 이르러 음식의 모양과 빛깔을 돋보이게 하고 맛을 더하기 위해 음식 위에 얹거나 뿌리는 것을 통틀어 일컫는다.
르코르동 블루 요리 디플로마(Le Cordon Bleu Diplome de Cuisine)를 수석 졸업한 유종하 셰프는 책 ‘고명’을 통해 고명의 뿌리, 한식의 색과 장식, 고명의 손질법과 제법, 요리로 응용되는 과정 등 특별한 이야기를 담게 된 계기에 대해 밝혔다.
저자는 레스토랑에 첫 입사했을 때 선배에게 꾸지람을 들은 일화 덕에 처음 고명에 대해 조사하기 시작했으며, 얼마 지나지 않아 한식 조리 용어는 아직 정확하게 확립되지 않았다는 사실도 알게 됐다.
또한 그는 “규격이나 조리법이 잘 정리된 서양의 ‘가니쉬’에 비해 왜 우리나라의 ‘고명’을 명확하게 정리한 지침서는 없을까”라는 의문에서부터 이 책이 시작되었다고 말한다.
유종하 셰프는 한식은 불에서 끓이는 음식이 발달돼 있어 조리 특성상 음식의 색감이 탁하고 발효 등의 영향으로 재료의 본래 형태와 고유한 색이 사라지기 쉽지만 이때 고명의 역할이 바로 음식의 생기를 불어 넣어 준다고 말한다.
유 셰프는 한식의 발전과 세계화를 말하기에 앞서 우리 한식문화의 기초가 될 언어 즉, 한식 용어 정의 및 확립이 무엇보다도 먼저 서둘러 해야 할 일이라고 이 책을 통해 밝혔다.
한편, 유종하 셰프가 운영하는 한정식 레스토랑 ‘아미월’은 한식의 다양한 장르를 아우른다.
궁중요리는 물론이고 전통주 등 각기 다른 분야의 전문가들에게 전수받은 것들을 셰프의 스타일로 재해석해 풀어낸다.
유 셰프는 밤하늘의 초승달의 이미지처럼 따뜻한 공간에서 즐기는 정성스러운 한정식을 선보이고자 문을 열었다고 전했다.
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